Le crocus sativus plus connu sous le nom de SAFRAN se présente sous la forme d’un bulbe dont la floraison située entre la fin septembre et début novembre dure environ trois semaines. C’est à cette période que sont récoltés les précieux stigmates rouge sang qui sont à l’origine d’un tel engouement.
Depuis la plus haute antiquité, il est utilisé pour ses qualités colorantes (le safran colore jusqu’à 100 000 fois son volume d’eau), pour ses vertus médicinales (en tre autres digestives) et de nos jours, surtout pour ses propriétés gustatives.

Il existe différentes provenances, celle du Gâtinais, d’Aquitaine, de la Mancha, du Pakistan, de Grèce, de Mund, d’Iran etc.…

Pour la couleur et le goût, le safran du Gâtinais est le plus puissant.
Quand aux safrans grecs et espagnols, ils sont plus rustiques et souvent mélangés à des impuretés qui leur donnent davantage d’amerture.

Le safran du Gâtinais est un juste équilibre : sa cueillette est soignée, son séchage parfait et son parfum agréable. De plus, il dispose d’un atout supplémentaire, celui de la décoration par la longueur de ses stigmates, ce qui lui vaut d’être choisi par les professionnels de la cuisine.
Il ne faut pas oublier qu’au 17e siècle, le safran du Gâtinais était reconnu comme le meilleur au monde.

LA CULTURE-LA CUEILLETTE-L’EMONDAGE-LE SECHAGE
Le safran ne nécessite aucune attention particulière et s’accommode très bien d’un sol pauvre pourvu qu-il soit bien drainé. Les climats contrastés lui conviennent plutôt bien mais il redoute les températures fortement négatives. En dessous de 13C°, des safranières entières peuvent être décimées.
Tous les 2 ou 3 ans, il est nécessaire de retirer les petits bulbes qui se font greffés sur le bulbe père : ainsi la surface de culture se trouve souvent multipliée par quatre.
Pour l’anecdote, il faut savoir qu’à patir d’un seul bulbe, on peut obtenir en moins de quarante ans, de quoi planter toutes les terres du Gâtinais…
Ce qui laisse rêveur !...

C’est en automne donc, après que la rosée se soit évaporée que l’on procède à la cueillette. La fleur est coupée et non arrachée pour ne pas abîmer les stigmates. Ensuite, l’émondage permet de retirer les stigmates des fleurs. Il faut compter 150000 fleurs pour obtenir 1 kg de safran. Enfin le séchage, étape importante pour la conservation ultérieure, consiste à faire perdre au safran le quart de son poids d’origine, ceci à une température moyenne de 60C° sur 15 à 30 minutes. Ainsi tout le risque de moisissure est écarté et notre précieuse épice peut se conserver plusieurs années.

PRESENTATION ET UTILISATION
Un bon safran doit se présenter sous la forme de stigmates entiers enchevêtrés et sa couleur doit être rouge foncé.
Ces précautions sont nécessaires compte tenu de toutes les fraudes présentes sur le marché. En effet, on peut trouver en lieu et place du safran, des fleurons de carthame, des pétales de soucis. Pire, présenté en poudre, le safran est souvent mélangé à de la poudre de brique, de la craie, d’oxyde métallique voie même de plomb.

COMMENT UTILISER LE SAFRAN
Le safran ne s’improvise pas. Il lui faut du temps pour se révéler. C’est là qu’intervient l’infusion. Les puristes parlent de 24 heures. Nous, nous dirions au moins 2 ou 3 heures.
Les liquides pourront varier : soit de l’eau, du jus de viande, du bouillon, du fumet, de poisson, du vin blanc ou même de la crème fraîche,etc…
En aucun cas, il ne faudra faire saisir le safran dans un corps gras brûlant ou le faire cuire à grand feu sous peine de voir disparaître totalement son arôme.
Le meilleur moment pour incorporer le safran infusé à une préparation mijotée, correspond aux 5 dernières minutes de cuisson.
Pour apporter une touche de raffinement dans votre cuisine, parfumez vos viandes, vos poissons et crustacés, même vos desserts avec ce merveilleux safran du gâtinais.