Ris de veau safranes
Ingrédients pour 4 personnes
600 g de ris de veau
60 g de beurre
25 stigmates de safran
2 cuillerées à soupe de vinaigre de xérès
500 g de poids gourmands
Sel, poivre
Pour le safran :
Mettre les stigmates du safran dans un peu d’eau et les laisser infuser au moins 3 heures à l’avance.
Préparation :
Faire tremper les ris de veau dans de l’eau froide en renouvelant jusqu’à ce qu’elle soit limpide (6 heures environ).
Posez- les dans une casserole recouverte d’eau froide salée et portez juste à ébullition.
Egouttez avant de rafraîchir sous l’eau du robinet, épongez. Parez les ris de veau, mettez les sous presse dans un torchon pendant une heure.
Faire cuire les pois à la vapeur douce, pendant 6 minutes et réservez.
Escalopez les ris, faites les sauter au beurre pendant 5 minutes et réservez les chauds.
Dans une sauteuse débarrassée des graisses de cuisson, versez le vinaigre et l’infusion de safran : laissez réduire de moitié.
Ajoutez la crème fraîche et les 50 g de beurre restant.
Salez, poivrez, goûtez, passez.
Versez la sauce dans le plat, posez les ris de veau au fond, les pois autour et régalez-vous.
COQUILLES SAINT-JACQUES AU SAFRAN
Ingrédients pour 4 personnes
1 kg de Saint-Jacques fraîches en coquilles par personnes
20 stigmates de safran
2 grosses tomates concassées
1 échalote hachée
100 g de champignons de paris
4 dl de crème fleurette
1 cuillerée à café de cognac
1 cuillerée à café de vin blanc sec
50 g de beurre
Sel, poivre
Pour le safran :
Mettre les stigmates du safran dans la crème fleurette et laisser infuser au moins 5 heures avant.
Préparation :
Décortiquez les noix de Saint-Jacques, nettoyer les.
Etuvez-les avec l’échalote hachée, le sel, le poivre et le safran.
Ajoutez cognac et vin blanc sec.
Réservez au chaud avant de faire cuire pendant un quart d’heure.
Les tomates concassées et les champignons émincés.
Ajoutez la crème et laissez réduire avant d’ajouter les fruits de mer réservés. Pour terminer, liez avec le reste de beurre et déguster.
RAGOUT DE POIREAUX
Ingrédient pour 4 personnes
1 kg de poireaux
2 grosses pommes de terre
3 tomates
2oignons
2 gousses d’ail
Sel et poivre
3 cuillères à soupe d’huile
10 stigmates de safran infusé
Pour le safran
Mettre les stigmates de safran dans un peu d’eau et laisser infuser au mois 3 heures
Préparation :
Emincer les poireaux, découper les oignons en fines lamelles.
Faire suer le tout à feu doux dans l’huile chaude remuer et ajouter les tomates coupées en quatre, l’ail écrasé.
Saler et poivrer, laisser mijoter 15 minutes.
Pendant ce temps, couper les pommes de terre en morceaux, puis les incorporer aux poireaux. Laisser cuire 15 à 20 mm, rajouter le safran infusé et laisser mijoter 15 mm.
Servir chaud avec une viande grillée
RAGOUT SPECIAL
Ingrédient :
600g de bœuf en dés (ou joue de bœuf)
50g de lard fumé
4 cuillères à soupe de farine
2 gros oignons finement hachés
6 cuillères à soupe de cognac
½ L de bouillon
200 d de champignon émincés
2 cuillères à soupe de fécule de mais
1/8 l de crème fraîche
20 stigmates de safran
Noix de muscade
Pour le safran
Mettre les stigmates de safran dans la crème fraîche et laisser infuser au moins 4 heures même plus si vous le voulez.
Préparation :
Couper la viande en dés. Faire chauffer le beurre et faire revenir doucement le lard.
Assaisonner la farine de sel et de poivre, puis rouler les dés de viande dedans. Faire ensuite dorer de tous les côtes, ajouter l’oignon et remuent
Dans un récipient faire chauffer le cognac et le flamber, puis le verser sur la viande.
Ajouter à la préparation le bouillon et les champignons. Laisser cuire pendant quelques minutes à feu vif, puis couvrir et diminuer le feu. Après 30 mm, vérifiez si votre viande est cuite sinon laisser encor cuire.
Mélanger la fécule et le safran infusé et lier la viande. Assaisonner à votre goût et accompagner de riz.
Bon appétit |
